La maturation de la viande
Tout savoir sur la maturation !
Embarquez dans l’évolution de la viande au fil du temps, du jour 0 jusqu’à 4 semaines de maturation. Texture, saveur, tendreté… Découvrez comment la patience fait toute la différence ! 🍖⏳

Fin du voyage depuis notre centrale d’achat La Pyrénéenne de viande, à destination de nos restaurants !
– Statut : La rigidité se relâche, mais la viande est encore ferme.
– Tendresse : 10% 🥩
– Goût : Très léger, commence à développer ses arômes.
C’est le moment de l’acidification. La viande est encore un peu stressée, son pH est neutre, mais elle se prépare à devenir plus acide pour débuter la transformation.

La viande pose ses valises à l’hôtel Cave de maturation.
– Statut : La viande est prête à se relaxer.
– Tendresse : 30% 🥩🥩
– Goût : Goût léger, pour les débutants.
L’autolyse en action : les protéines et lipides se décomposent grâce aux enzymes, et la viande commence à devenir plus tendre.
Et la saveur se développe !

La bronzette se passe bien et ça commence à se voir !
– Statut : Les fibres commencent à s’attendrir, les arômes se révèlent.
– Tendresse : 60% 🥩🥩🥩
– Goût : Goût subtil, pour les amateurs.
Formation de la crôute : une croûte protectrice commence à apparaître, afin de garder la viande en sécurité, loin des bactéries.

Elle prend son temps pour devenir légendaire.
– Statut : Les apparences sont souvent trompeuses, la viande est maintenant moelleuse, les saveurs se décuplent.
– Tendresse : 80% 🥩🥩🥩🥩
– Goût : Goût affirmé, pour les confirmés.
C’est l’apogée de la maturation ! Les enzymes ont effectué leur travail, dégradant les protéines et graisses, et la viande devient très tendre. Le goût est devenu plus complexe, avec des arômes bien concentrés grâce à la perte d’humidité.

Bronzette finie, la star est prête à briller dans l’assiette !
– Statut : Tendre à souhait
– Tendresse : 100% 🥩🥩🥩🥩🥩
– Goût : Goût intense, pour les experts ou les audacieux.
Après 4 semaines, la viande est maintenant parfaitement maturée. Malgré son apparence et sa couleur, on assure que la barbaque est tendre, juteuse et pleine de saveurs concentrées.
Un véritable chef d’œuvre 🤤
N’est ce pas l’illustration parfaite de l’expression ” les apparences peuvent être trompeuses” ?


Tout se passe ici, à l’intérieur !
Tu peux en trouver une dans chacun de nos restaurants, c’est un peu notre marque de fabrique. Tu l’as déjà remarqué ?